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GREGOR’S REZEPT DES MONATS / MÄRZ: BÄRLAUCH-SPAGHETTI MIT GEBRATENEN GARNELEN

Mittwoch 30. März 2016 Gregor’s Küchenzauber


Ein Rezept für ein frühlingshaftes Rezept mit Bärlauch aus dem Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal

Der Frühling hält in der Region Kleinwalsertal-Allgäu so langsam Einzug. Und mit ihm die Zeit, in der man mit unseren regionalen „Bodenschätzen“ wunderschöne, frische Gerichte zaubern kann. Der Bärlauch ist einer der ersten Frühlingsboten und meiner Meinung auch einer der Schmackhaftesten. Jetzt ist die ideale Zeit für frische Bärlauch-Gerichte wie dieses.

Der Barlauch ist in unserer Familie seit jeher sehr beliebt. Auch in unserem Alpenkräutergarten direkt am Haus wächst dieses Multitalent, das meine Mutter auch in ihrer Kräuterküche zu verschiedenen Produkten wie beispielsweise Kräutersalzen und -Ölen verarbeitet. Schon deshalb verwende ich frischen Barlauch sehr gerne zur Verfeinerung meiner Gerichte. 

Nun aber zum Rezept:

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen: 

  • 400 g Spaghetti
  • 1 Zwiebel mittelgroß, gewürfelt 
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt 
  • 150 ml Gemüsebrühe oder Hühnerfond
  • 250 ml Sahne 
  • 200 g frischer Bärlauch, geschnitten
  • 8 Garnelen, Sorte Black Tiger
  • 1 Paprika Rot, geschält und gewürfelt 
  • 1 Zitrone
  • Kräuterbutter
  • Butter, weich
  • Mehl, Typ 405 gesiebt 
  • Olivenöl
  • Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zubereitung:

Als erstes stellen wir die Beurre manié (Mehlbutter) her, die wir dann später für die Soße benötigen. Dazu sieben wir das Mehl und vermischen es zu gleichen Teilen mit Butter bis eine homogene Masse entsteht. Das war’s schon. 

Für die Spaghetti setzen wir einen Top mit gesalzenem Wasser auf und bringen dieses zum Kochen. Die Spaghetti geben wir in das kochende Wasser und kochen sie „al dente“. 

Für die Soße schwitzen wir die gewürfelte Zwiebel sowie den Knoblauch in Olivenöl leicht an. Dabei müssen wir aufpassen, dass sie keine Farbe nehmen, denn es soll eine helle Soße werden. Nun löschen wir mit einem Schuss Weißwein ab und gießen mit der Brühe und der Sahne auf. Anschließend schmecken wir mit Salz und Pfeffer ab und lassen die Soße leicht einreduzieren. Zum Abbinden verwenden wir nun die zuvor hergestellten Beurre manié. Dazu geben wir die kalte Beurre manié unter Rühren in kleinen Flöckchen in die heiße Flüssigkeit.  Wenn das Fett schmilzt, werden die Mehlteilchen nach und nach freigesetzt, gehen in die Flüssigkeit über und binden die Soße. Durch das enthaltene Fett verhindert zwar weitgehend die Klümpchen-Bildung. Ich empfehle dennoch, die Soße mit einem Schneebesen gut durchzurühren. Zum Verkochen des Mehlgeschmacks lassen wir die Soße nun einige Minuten köcheln. Mein Tipp: Da die Beurre manié schnell bindet, dosieren Sie sie am besten vorsichtig. 

Die Garnelen schälen wir, entfernen den Darm und säubern sie sorgfältig. Wer möchte, kann sie nun von der Mitte aus Richtung Kopf aufschneiden. Da sich die Seiten bei Braten durch die Hitze aufwölben, entsteht so die bekannte Flügelform. Die gesäuberten Garnelen säuern wir nun mit dem Saft einer halben Zitrone. Anschließend salzen und pfeffern wir sie und braten sie Olivenöl scharf an. Nun reduzieren wir die Hitze und geben die Kräuterbutter und die gewürfelte Paprika hinzu. Die Garnelen sollten nach dem Braten in der Mitte noch schön glasig sein. Ein guter Trick, um herauszufinden, wie es um die Kerntemperatur bestellt ist, geht so: Einfach eine dünne Rouladen-Nadel nehmen und sie am dicksten Punkt durch die Garnele stechen. Die Nadel ca. drei bis vier Sekunden stecken lassen und sie anschließend an die Oberseite der Oberlippe - einem der hitzeempfindlichsten Punkte unseres Körpers - halten. Wenn sich die Nadel warm anfühlt, hat man denn richtigen Punkt erreicht. Wenn man sich fast verbrennt, ist man über das Ziel hinausgeschossen. Der Trick funktioniert übrigens nicht nur bei Garnelen, sondern bei allem, wo der Garpunkt wichtig ist.

Um das Gericht fertigzustellen geben wir nun die gekochten und abgeseihten Spaghetti in die Soße und erst jetzt den Bärlauch hinzu. Die Pfanne schwenken wir und schmecken danach nochmals ab. Nun richten wir auf einem tiefen Pastateller an, indem wir zuerst die Bärlauch-Spaghetti auf den Teller geben und anschließend die Garnelen darauf verteilen. Wer möchte kann nun noch Parmesan darüber reiben. 

Dieses Gericht lässt sich natürlich auf die verschiedensten Arten umgestalten oder beispielsweise mit Tomaten Concassé oder Champignons ergänzen. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. 

Ich wünsche Ihnen Viel Spaß beim Nachkochen und stehe Ihnen für Fragen natürlich gerne zur Verfügung. Ich würde mich auch sehr über ein Feedback von allen freuen, die es nachkochen.

Guten Appetit!

Ihr Gregor Keck

 

Gregor's Küchenzauber

Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck