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GREGOR’S REZEPT DES MONATS / APRIL: FRISCHER SPARGEL MIT SAUCE HOLLANDAISE

Sonntag 24. April 2016 Gregor’s Küchenzauber


Rezept aus dem Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal für Spargel mit Sauce Hollandaise

Die Spargelzeit ist für persönlich immer eine besonders schöne Zeit des Jahres, denn sie markiert das Ende des Winters und kündigt den nahenden Sommer an. In der Küche lässt sich Spargel enorm vielseitig einsetzen und bietet unzählige Möglichkeiten für frühlingshafte Gerichte. Heute möchte ich Ihnen mein Lieblingsrezept mit Spargel präsentieren - Zwar ein Klassiker, aber immer wieder gut.  

Obwohl stets ein großer Freund von Innovation und Kreativität in der Küche, bin ich davon überzeugt, dass manches nicht neu erfunden werden muss. Besonders bei beliebten und bewährten Klassikern darf man sich ruhig an Traditionen halten. Und Spargel mit Sauce Hollandaise ist genau so ein Klassiker. Ich möchte Ihnen heute zeigen, wie ich dieses Wohlfühl-Gericht - mit gebratenem Schweinefilet als kleiner Modifikation - für unsere Gäste zubereite. 

Frischer Spargel mit Sauce Hollandaise und gebratenem Schweinefilet, dazu Schinken und Petersilienkartoffeln

Und so geht’s: 

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

  • 800 g frischer Spargel, geschält
  • 1 Zitrone
  • Salzwasser (ein Topf für den Spargel, ein Topf für die Kartoffeln)
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • 4 Kartoffeln, speckig/festkochend
  • frische Petersilie, gehackt
  • 750 g Schweinefilet
  • Öl
  • 4 Scheiben gekochter Schinken
  • 120 ml Weißwein
  • 1 Schalotte
  • Lorbeerblatt
  • 4 Eigelb

Die Zubereitung:

Den Spargel waschen, schälen und parallel ausreichend Wasser in einem Topf aufstellen. Das Wasser salzen, zuckern und zwei Zitronenhälften hinzugeben. Sobald das Wasser kocht, den Spargel hineingeben und gar kochen. Der Spargel ist fertig, wenn Sie die Stange unter dem Spargelkopf mit den Fingern zusammendrücken können. 

Die Kartoffeln waschen und schälen. In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Nun die geschälten Kartoffeln vierteln oder würfeln, in das kochende Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten weich kochen. Achten Sie darauf, dass alle Kartoffeln mit Wasser bedeckt sind. 

Das Schweinefilet beim Metzger Ihres Vertrauens entweder bereits in vorgeschnittenen Mediallons oder am Stück kaufen. Sofern Sie es am Stück besorgen, das Fleisch abtupfen, gegebenenfalls von den Sehnen befreien und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Medaillons salzen, pfeffern und in heißem Öl kurz scharf anbraten. Wenn alle Seiten gleichmäßig braun sind, die Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf Alufolie im Ofen bei 130°C fertig garen, bis sie im Kern knapp über Medium und dennoch saftig sind. Alternativ können die Mediallons auch in der Pfanne fertig gegart werden. 

Kommen wir zur Sauce Hollandaise. Hierzu muss als erstes die Butter geklärt werden. Das geht so: Die Butter in einem Topf erwärmen, bis sie flüssig ist. Nun mithilfe eines Küchentuchs durch ein Sieb passieren, um die Molke zu entfernen. Den Weißwein mit dem Lorbeerblatt, der grob geschnittenen Schalotte sowie Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Anschließend die Reduktion durch ein Sieb in eine Stahlschüssel passieren und mit den vier Eigelb auf einem Wasserbad schaumig/cremig schlagen. Achten sie darauf, dass das Wasser nicht zu warm ist, denn sonst stockt das Ei und wird zu Rührei. Unter ständigem Rühren geben Sie nun die angekühlte Butter hinzu. Schmecken Sie die Sauce nun ab. 

Den gekochten Spargel nun in einer Pfanne in ein wenig Butter schwenken und abschmecken. Anschließend in der gleichen Pfanne auch die Kartoffeln in Butter schwenken, abschmecken, anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Nun die Schweinemedaillons auf den Spargel geben, den Schinken ganz kurz in der Pfanne anbraten und über Spargel und Medaillons geben. Falls nötig, die Sauce Hollandaise noch einmal kurz über dem Wasserbad aufschlagen und in eine Saucière füllen. Wenn gewünscht, alles noch mit Kräutern garnieren und servieren. Fertig!

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! 

Über ein Feedback von allen, die es nachgekocht haben, würde ich mich freuen.

Ihr Gregor Keck

PS: Das Gericht können Sie übrigens derzeit so bei uns im Restaurant genießen.

Wir freuen uns auf Sie!