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GREGOR’S REZEPT DES MONATS / JULI: GEBRATENES LACHSFORELLENFILET AUF RHABARBERRAGOUT MIT WILDKRÄUTERSALAT

Freitag 15. Juli 2016 Gregor’s Küchenzauber


Rezept für ein sommerliches Fischgericht mit Lachsforelle aus dem Hörnlepass Kleinwalsertal

Jetzt im Sommer ist die Zeit für leichte Gerichte, die aktivieren und nicht belasten. Fischgerichte sind da immer eine gute Wahl. Wenn dann noch Wildkräuter und Saiongemüse wie Rhabarber hinzu kommen, ist der Sommer auf dem Teller perfekt. Heute möchte ich Ihnen ziegen, wie ich die Lachforelle mit Rhabarberragout und Wildkräutersalat zubereite.

Die Zubereitung dieses sommerlich-frischen Gerichts ist kinderleicht und dauert nur wenige Minuten. Auch perfekt für die warme Jahreszeit, denn schließlich will man im Sommer möglichst viel zeit draußen verbringen und nicht in der Küche.

Die Wildkräuter für den Wildkrätersalat wachsen in unserem Alpenkräutergarten direkt am Haus. Sie bekommen fertig zusammengestellte Wildkräutersalate aber mittlerweile auch in immer mehr Feinkostgeschäften und teilweise auch in gut sortierten Supermärkten. Ich kann aber grundsätzlich nur jedem empfehlen, sich einen eigenen Kräutergarten anzulegen. Das klappt sogar auf dem Balkon. Nun aber zum Wesentlichen…

Gebratenes Lachsforellenfilet auf Rhabarberragout mit Wildkräutersalat

So wird’s gemacht:

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen: 

  • 100 ml Öl
  • 1 Zitrone
  • 600 g Lachsforelle, roh
  • 80 g Butter
  • Thymian
  • 3 Stängel Rosmarin
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 120 g Blattsalat, gewaschen
  • 60 g Wildkräuter (Süßdolde, Scharfgarbe, Origanum, Dill, Fenchel, Kerbel, Zitronenmelisse, ein wenig Bärwurz)

Für das Dressing:

  • 20 ml Essig (5 %)
  • 1 TL Senf
  • 10 g Zucker
  • 30 ml Wasser
  • 20 ml Öl

Rezept für ein sommerliches Fischgericht mit Lachsforelle aus dem Hörnlepass Kleinwalsertal

Die Zubereitung:

Zuerst schneiden wir den Rhabarber in ca. 1 x 1 cm große Stücke. Die Stücke braten wir in ein wenig Öl an und salzen sie direkt zu Beginn. Auch Zucker geben wir gleich am Anfang des Bratvorgangs hinzu. Die Menge des verwendeten Zuckers ist Geschmackssache. Rhabarber ist grundsätzlich recht sauer. Die Rhabarberstücke lassen wir nun leicht köcheln bis sie die gewünschte Konsistenz haben. Ich persönlich mag es ja mit einem gewissen Biss, aber auch das ist Geschmackssache.  

Die Lachsforelle entgräten und säubern wir. Selbstverständlich können Sie auch einen anderen Fisch wie z. B. Saibling verwenden. Die Forelle zitronisieren wir mit dem Saft einer Zitronenhälfte und salzen und pfeffern sie anschließend. Nun braten wir die Forellenfilets auf der Hautseite (ganz wichtig!) an und geben das Rosmarin sowie den Thymian im Ganzen dazu. Die Knoblauchzehen drücken wir einfach nur an und geben auch sie im Ganzen hinzu. Zum Schluss geben wir die Butter bei und arosieren den Fisch mit einem Esslöffel (Pfanne leicht schräg halten, sodass sich die Butter auf einer Seite sammelt und nun mit dem Esslöffel immer wieder etwas Butter über den Fisch gießen, bis er den gewünschten Garpunkt erreicht hat).

Wer meine Rezepte aufmerksam verfolgt, weiss bereits, wie man den Garpunkt ganz einfach bestimmen kann. Allen anderen erkläre ich es hier gerne noch mal: Einfach eine dünne Rouladen-Nadel am dicksten Punkt durch den Fisch stechen. Die Nadel ca. drei bis vier Sekunden stecken lassen und sie anschließend an die Oberseite der Oberlippe - einem der hitzeempfindlichsten Punkte unseres Körpers - halten. Wenn sich die Nadel warm anfühlt, hat man denn richtigen Punkt erreicht. Wenn man sich fast verbrennt, ist der Garpunkt bereits überschritten.

Für den Salat zupfen wir nun den Blattsalat in mundgerechte Stücke. Das Gleiche machen wir mit den Kräutern, so dass die Blätter von den Stielen getrennt werden, denn wir möchten ja keine Stiele im Salat haben. Grundsätzlich hat man bei der Wahl der Kräuter freie Hand. Ich arbeite bei diesem Gericht halt einfach gerne mit den genannten Gewächsen. Beim Bärwurz empfehle ich aufzupassen, dass man nicht zu viel nimmt, denn in zu großen Mengen ist das bittere Kraut nicht bekömmlich. In kleinen Dosen jedoch ist er nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. Alternativ können die Kräuter auch gehackt in den Salat gegeben werden. Ich verwende die Blätter lieber im Ganzen, da so jede Gabel ein wenig anders schmeckt und ein einzigartiges Esserlebnis erzeugt wird.

Für das Dressing geben wir den Essig in eine Schüssel und fügen den Senf sowie das Wasser und den Zucker hinzu. Nun verrühren wir alles gut und rühren nun das Öl langsam unter. Hier kann ein Mixstab helfen, denn so entsteht eine homogenere Mischung. Den Salat vermischen wir nun in einer Schüssel mit dem Dressing und dann kann auch schon angerichtet werden.

Zum Anrichten das Rhabarberragout und daneben den Salat auf einen Teller geben. Den gebratenen Fisch nun auf dem letzten Drittel des Tellers drapieren und evtl. noch mit Blumen, Tomaten oder Gurken dekorieren.

Fertig ist ein tolles Sommergericht.

Wie immer würde ich mich über Feedbacks von allen freuen, die das Gericht nachgekocht haben.

Ich wünsche Ihnen einen schönen Sommer!

Ihr Gregor Keck