GREGOR’S REZEPT DES MONATS / OKTOBER: RINDERROULADE

Donnerstag 20. Oktober 2016 Gregor’s Küchenzauber


Rezept für Rinderrouladen aus dem Restaurant Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal

Jetzt im Herbst, wenn es draußen kalt und drinnen gemütlich wird, beginnt die Zeit für deftige Gerichte. Besonders Schmorgerichte mit kräftigen Saucen zaubern uns nun ein Lächeln ins Gesicht - wie zum Beispiel die traditionellen Rindsrouladen. Jeder kennt sie, die meisten lieben sie. Ich auch. Daher möchte ich Ihnen heute zeigen, wie wir diesen Klassiker bei uns im Restaurant zubereiten.

Je nach Region und persönlichen Vorlieben gibt es verschiedene Varianten, Rouladen zuzubereiten. Ich persönlich bevorzuge die klassiche Variante, bei der Rouladen mit Speck, Senf, Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Essiggurken gefüllt werden. Es gibt jedoch auch Varianten mit einer Reis-Gemüsefüllung oder wie im schwäbischen Raum mit hartgekochtem Ei, Speck, Senf und Gurke.

Für die Zubereitung sollte man etwas Zeit einplanen, denn es sind einige Arbeitsschritte nötig. Ich kann nur sagen: Die Arbeit lohnt sich, denn das Ergebnis schmeckt so gut, dass die Arbeit nach dem ertsen Bissen vergesen ist.

Ich empfehle, gleich etwas mehr zuzubereiten, denn aufgewärmt schmecken die Roulade sogar noch besser.

Nun aber ran an die Töpfe.

Rinderrouladen

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für die Rouladen: 

  • 720 g Rindfleisch (z.B. Oberschale)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Senf
  • 80 g Speck (in Scheiben)
  • 100 g Essiggurke (in Längsscheiben)
  • 120 g Karotten (geschält und grob geraspelt)
  • 120 g Knollensellerie (geschält und grob geraspelt)
  • 80 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
  • 40 g Bratfett

Für die Sauce:

  • 60 g Knollensellerie (gewürfelt)
  • 100 g Karotten (gewürfelt)
  • 120 g Zwiebeln (grob geschnitten)
  • 20 g Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 700 ml brauner Fond, Rinderfond oder Gemüsefond
  • Salz
  • Pfefferkörner schwarz
  • etwas Thymian
  • etwas Rosmarin 

Die Zubereitung:

Das Fleisch besorgen Sie am besten bereits geschnitten beim Metzger Ihres Vertrauens. Sagen sie ihm einfach, Sie bräuchten Fleisch für Rouladen mit etwa 180 g pro Stück.

Als erstes tupfen wir die Rouladen mit Küchenkrepp ab. Falls der Metzger das Fleisch noch nicht geklopft hat, klopfen wir es nun mit einem Fleischklopfer platt. Es sollte jedoch nicht zu platt werden, da es ansonsten beim späteren Rollen auseinanderfallen kann.

Nun das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und anschließend die Speckscheiben darauf verteilen. Jetzt die geraspelten Karotten, den Sellerie, die Essiggurken und die Zwiebelringe darauf geben. Alternativ können die Karotten, die Essiggurken und der Sellerie auch in Streifen geschnitten werden. Wichtig ist, dass beim Belegen der Rouladen an beiden Seiten etwa 1 cm frei gelassen wird, da sie vor dem Einrollen an den Seiten eingeschlagen werden.

Nachdem wir die Rouladen an den Seiten eingeschlagen haben, rollen wir sie von unten nach oben eng zusammen und fixieren sie mit Küchengarn, Rouladennadeln oder Zahnstochern. Ganz so, wie es Ihnen am liebsten ist.

Nun lassen wir das Bratfett in einem Bräter heiß werden und geben die Rouladen in das erhitzte Fett. Wir braten sie von allen Seiten scharf an und nehmen sie anschließend wieder heraus. Jetzt geben wir das sogenannte Mirepoix, also das grob geschnittene Röstgemüse für die Sauce (Karotten, Sellerie, und Zwiebeln) in den Bräter. Wir beginnen mit den Karotten und dem Sellerie, die wir hellbraun anrösten. Nun die Zwiebeln hinzugeben und alles zusammen dunkel rösten. Anschließen wird das Tomatenmark beigegeben und so lange geröstet, bis es dunkel aber nicht schwarz ist. 

Bitte beachten Sie: Je dunkler geröstet wird, desto dunkler wird auch die Soße. Ich empfehle, lieber mit etwas weniger Hitze zu arbeiten und sich mehr Zeit für den Röstvorgang zu nehmen. So wird das Ergebnis einfach besser.

Wenn der richtige Röstpunkt erreicht ist, löschen wir mit dem Rotwein ab und lassen alles ein wenig einreduzieren.

Nun gießen wir mit dem Fond auf und fügen die Gewürze hinzu. Vorsicht jedoch mit dem Salz, denn der Speck in den Rouladen gibt später auch noch Geschmack ab. Jetzt geben wir die Rouladen mitsamt dem Saft, den sie während der Ruhephase abgegeben haben, wieder hinzu und schmoren alles mit geschlossenem Deckel für etwa 1,5 bis 2 Stunden je nach Stärke und Qualität des Fleisches. Am besten prüfen Sie immer mal wieder mit einem Kochlöffel die Konsistenz der Rouladen.

Wenn die Rouladen fertig sind, nehmen wir sie aus dem Bräter und passieren die Sauce durch ein Sieb ab. Sollte sie noch zu flüssig sein, können Sie noch ein paar Butterstücke hinzugeben oder mit etwas Maisstärke abbinden. Jetzt nochmals abschmecken.

Zum Anrichten schneiden wir die Rouladen in der Mitte vorsichtig auf, geben sie auf den Teller und die Sauce darüber.

Als Beilage schlage ich Rotkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffelknödel vor. Auch Nudeln oder Spätzle passen sehr gut dazu.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und würde mich wie immer über Bilder oder ein Feedback freuen. Für Fragen stehe ich Ihnen selbstverständlich auch gerne zur Verfügung. 

Guten Appetit! 

Ihr Gregor Keck 

Gregor's Küchenzauber

Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck