GREGOR’S REZEPT DES MONATS / NOVEMBER: RINDERBRATEN IN ROTWEINSAUCE

Freitag 18. November 2016 Gregor’s Küchenzauber


Rinderbraten mit Rotweinsauce aus dem Restaurant des Alpengasthof Hörnlepass Kleinwalsertal

Egal, ob zu einem bestimmten, feierlichen Anlass oder einfach als Sonntagsbraten: Ein gut gemachter Rinderbraten kommt immer gut an. Besonders jetzt in der kalten Jahreszeit macht diese „Mutter aller Schmorgerichte“ einfach gute Laune und sorgt für ein absolutes Wohlgefühl. Wie wir den klassischen Rinderbraten bei uns im Restaurant des Alpengasthof Hörnlepass zubereiten und wie Sie ihn auch zuhause ganz einfach hinbekommen, erfahren Sie im folgenden Artikel.

Klar, Schmorgerichte wie der Rinderbraten benötigen Zeit. Dabei darf man jedoch nicht vergessen, dass Schmorgerichte die meiste Zeit einfach im Ofen vor sich hin köcheln. Die eigentliche Zubereitungszeit ist denkbar kurz und die Zubereitung auch gänzlich simpel. Dennoch müssen ein paar Dinge beachtet werden und auch die Reihenfolge der Arbeitsschritte ist entscheidend.

Am allerwichtigsten ist natürlich das Rindfleisch selbst. Ich verwende am liebsten die dicke Schulter, jedoch eignen sich auch sehr viele weitere Stücke. Am besten gehen Sie nach Ihren Vorlieben vor oder fragen Ihren Metzger des Vertrauens, falls Sie sich unsicher sein sollten. Was die Herkunft des Fleisches angeht, plädiere ich grundsätzlich für Tiere aus der Region. Das erspart lange Transportwege und sorgt so für einen kleineren ökologischen Fußabdruck. Wir am Hörnlepass haben das Glück, dass unser Hochland-Rindfleisch von unserem Nachbarn, dem Berghof Felder stammt, wo die urtümlichen Tiere in Sichtweite auf den saftigen Bergwiesen grasen. Die Bergkräuter sorgen dafür, dass das Fleisch besonders schmackhaft ist und das bergige Terrain dafür, dass die Tiere außerordentlich muskulös sind. 

Das folgende Rezept ist für vier Personen ausgelegt. Ich würde Ihnen jedoch empfehlen, gleich etwas mehr zu machen, denn wie bei allen Schmorgerichten schmeckt der Rinderbraten aufgewärmt noch besser. 

Und los geht’s! 

Rinderbraten in Rotweinsauce

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

  • 800 g Rindfleisch (z.B. dicke Schulter)
  • Salz
  • Pfefferkörner schwarz
  • 1 EL Senf
  • 30 g Bratfett
  • 80 g Karotten
  • 40 g Knollensellerie
  • 120 g Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml brauner Fond
  • Thymian
  • Rosmarin

Die Zubereitung:

Als Erstes würzen wir das Rindfleisch und reiben es anschließend mit dem Senf ein. Anschließend braten wir es in einem Topf mit dem heißem Bratfett von allen Seiten scharf an. Nachdem es von allen Seiten Farbe gezogen hat, nehmen wir den Braten heraus. 

Nun braten wir in dem gleichen Topf das Wurzelgemüse, welches wir zuvor in grobe, etwa 1,5 cm große Würfel geschnitten haben, an. Etwa in der Mitte des Röstvorgangs geben wir das Tomatenmark hinzu und rösten es mit dem Gemüse kräftig an. Nun löschen wir alles mit einem Teil des Rotweins ab und lassen den Wein verkochen. Ist dies geschehen, folgt der zweite Röstvorgang. Wenn der Ansatz die gewünschte Farbe erreicht hat, löschen wir mit dem Rest des Weines erneut ab und lassen ihn ebenfalls einkochen. Nun geben wir die Pfefferkörner, den Rosmarin und den Thymian hinzu und gießen mit dem Fond auf. Wer keinen Fond zur Hand hat, kann auch Gemüsebrühe verwenden. An diesem Punkt salzen wir den Ansatz ein wenig und geben den Braten wieder hinzu. 

Das Ganze nun mit einem Deckel auf niedriger Stufe köcheln lassen oder ohne Deckel bei 150-160 °C im Ofen schmoren. Bei beiden Varianten muss das Bratenstück während des Schmorens hin und wieder gewendet werden. 

Die Schmorzeit variiert je nach Qualität, Alter des Tieres und Größe des Stückes zwischen 1,5 und 3 Stunden. Fleisch von jüngeren Tieren ist meist schneller weich als das von älteren Rindern. Jedoch schmeckt das Fleisch von älteren Tieren in der Regel intensiver.

Als Beilage schlage ich Rotkraut und Salzkartoffeln oder Kartoffel-, bzw. Semmelknödel vor. Auch Nudeln oder Spätzle passen sehr gut dazu.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und würde mich wie immer über Bilder oder ein Feedback freuen. Für Fragen stehe ich Ihnen selbstverständlich auch gerne zur Verfügung.

Guten Appetit!

Ihr Gregor Keck 

Gregor's Küchenzauber

Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck