GREGOR’S REZEPT DES MONATS / FEBRUAR: KAISERSCHMARRN MIT APFELMUS

Montag 27. Februar 2017 Gregor’s Küchenzauber


Rezept für einen Kiserschmarrn mit Apfelmus aus dem Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal

Wer kennt und liebt diesen Klassiker nicht? Kaiserschmarrn mit Apfelmus steht nicht nur bei vielen unserer Gästen ganz oben auf der Urlaubs-Agenda, sondern ist auch bei der einheimischen Bevölkerung nach wie vor enorm beliebt. Heute möchte ich Ihnen zeigen, wie Sie dieses wohl bekannteste Österreichische Traditionsgericht ganz einfach hinbekommen.

Ich weiss nicht, wie es Ihnen geht, aber mir persönlich zaubert ein gut gemachter Kaiserschmarrn jedes Mal aufs Neue ein Lächeln ins Gesicht sowohl bei der Zubereitung, als auch beim anschließenden Genuss. Obwohl der Kaiserschmarrn ein recht einfaches Gericht ist, sind jedoch einige wichtige Kniffe zu beachten, damit er auch wirklich gut wird. Im folgenden Rezept zeige ich Ihnen, wie ich Kiaserschmarrn mit Apfelmus bei uns im Restaurant des Alpemgasthof Hörnlepass zubereite. 

Kaiserschmarrn mit Apfelmus 

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für den Kaiserschmarrn:

  • 6 Stück Eigelb
  • 260 g Mehl
  • 240 ml Milch
  • 90 g Butter
  • 6 Stück Eiweiß
  • 180 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Orangenabrieb
  • etwas Limettenabrieb
  • Rosinen (nach Geschmack)
  • Mandeln (nach Geschmack)
  • 1 Schuss Rum

Für das Apfelmus:

  • 20 g Butter
  • 10 g brauner Zucker
  • 500 g Äpfel (entkernt und geviertelt)
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Messerspitze Vanille
  • 60 ml Apfelsaft


Die Zubereitung:

Das Mehl mit 90 g des Zuckers, dem Orangen- und Limettenabrieb und dem Salz in eine Schüssel geben und unter Zugabe der Milch einen Teig schlagen. Im nächsten Schritt die Eier trennen, das Eigelb in die Grundmasse geben und das Eiweiß separat mit 10 g des Zuckers aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Nun 45 g der Butter in eine Pfanne geben und mit ca. 40 g Zucker karamellisieren. Den Rest der Butter für den Schluss aufheben. 

Nun den Teig dazugeben, alles mit einem Deckel abdecken auf kleiner Stufe aufgehen lassen. Alternativ können Sie die Pfanne (nur für Pfannen mit Metallgriff zu empfehlen) auch bei ca. 200 °C und Umluft in den Ofen geben.

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, wird er gewendet. Beim Backvorgang darauf achten, dass der Teig nicht anbrennt.

Anschließend den Teig zerreißen und die Rosinen, Mandeln, die restliche Butter, den restlichen Zucker sowie einen Schuss Rum dazugeben. Nun die Pfanne nochmals für einige Minuten auf dem Herd oder im Ofen erhitzen. Sobald der Kaiserschmarrn schön aufgegangen und karamellisiert ist, kann angerichtet werden. 

Für das Apfelmus zuerst die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Nun den Rohrzucker beigeben. Sobald der Zucker karamellisiert, die geviertelten Äpfel dazugeben, ganz kurz mit anrösten und anschließend mit dem Apfelsaft aufgießen.

Eine Messerspitze Vanille beigeben, den Topf mit dem Deckel verschließen und den Inhalt weichkochen. Im Anschluss mit einem Mixer in die gewünschte Konsistenz pürieren. Fertig!

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim nachkochen und würde mich wie immer über ein Feedback freuen!

Guten Appetit!

Ihr Gregor Keck


Gregor's Küchenzauber

Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck