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GREGOR’S REZEPT DES MONATS / MAI: BÄRLAUCH-RISOTTO

Dienstag 16. Mai 2017 Gregor’s Küchenzauber


Rezept für ein Bärlauch-Risotto aus dem Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal

Frühlingszeit ist Bärlauchzeit! Im Frühjahr koche ich sehr gerne mit diesem vielseitig einsetzbaren Kraut, denn es ist ein toller Knoblauch-Ersatz, jedoch ohne den oft störenden Knoblauch-Geruch. Heute möchte ich Ihnen mein Rezept für ein schmackhaftes Bärlauch-Risotto vorstellen. Die Zubereitung ist relativ simpel, obwohl wie bei jedem Risotto auch bei diesem Rezept ein wenig Fingerspitzengefühl gefragt ist, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

Rund um den Hörnlepass ist der Bärlauch aktuell kaum zu übersehen. Während meine Mutter Christine ihn sammelt, um damit verschiedene Produkte wie Kräutersalze, -Öle, -Tees und vieles mehr herzustellen, sammele ich ihn zur Verwendung in der Küche. Beim Sammeln von Bärlauch sollte man jedoch ausgeschlafen sein, denn Bärlauch kann leicht mit dem giftigen Maiglöckchen oder der ebenfalls sehr giftigen Herbstzeitlose verwechselt werden. Sollten sie sich nicht sicher sein, lassen Sie die entsprechende Pflanze lieber stehen. 

Nun aber ran an die Töpfe!

Bärlauch-Risotto 

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

  • 50 ml Olivenöl
  • 480 g Rundkornreis
  • 140 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 80 ml Weißwein
  • 100 g Bärlauch, geschnitten (ohne Stängel) 
  • 90 g Butter, gewürfelt
  • 70 g Parmesan, gerieben 
  • Salz 
  • Pfeffer
  • 1,6 l Gemüsefond
  • 30 g Parmesan, gerieben (für den Chip)

Die Zubereitung:

Zu Beginn erhitzen wir den Gemüsefond in einem Topf.

In einem zweiten Topf erhitzen wir das Olivenöl, geben die gewürfelten Zwiebeln bei und lassen sie kurz bei mittlerer Hitze anschwitzen. Anschließend geben wir den Reis hinzu und lassen auch ihn ein wenig anschwitzen bis er glasig ist. Während diesem Vorgang immer mal wieder mit einem Gummischaber (um die Reiskörner nicht zu verletzen) umrühren.

Sind alle Reiskörner mit dem Öl benetzt, löschen wir mit dem Weißwein ab und lassen den Wein bei mittlerer Hitze ein wenig einkochen. Nun gießen wir mit etwa einem Drittel des Gemüsefond auf und würzen das erste Mal mit etwas Salz und Pfeffer.

Sobald die Flüssigkeit fast verkocht ist, geben wir das zweite Drittel des Fond hinzu und lassen alles unter ständigem Rühren behutsam weiterköcheln. Ist der Fond abermals fast verkocht, geben wir den restlichen Fond hinzu und lassen den Risotto so lange unter Rühren weiterköcheln, bis der Reis den richtigen Garpunkt erreicht hat. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann den Fond in dieser letzten Phase des Kochens auch nur noch kellenweise hinzugeben. Meist hat der Reis nach etwa 20 bis 25 Minuten den richtigen Biss.

Passt der Biss und hat der Reis die für Risotto typische, „schlotzige“ Konsistenz, reduzieren wir die Hitze deutlich und geben die Butterwürfel, den geriebenen Parmesan und den frisch geschnittenen Bärlauch bei. Nun nochmals umrühren,  abschmecken und anrichten.

Ein kleiner Tipp zum Anrichten: Als Garnitur eignet sich ein Parmesanchip hervorragend. Für den Chip nehmen wir uns einen runden Teller und überspannen ihn mit Frischhaltefolie. Nun scheiden wir Backpapier rund in der Größe des Tellers aus, legen es auf die Folie und verteilen geriebenen Parmesan flach darauf. Das Ganze geben wir für 30 Sekunden bei höchster Stufe in die Mikrowelle. Anschließend lösen wir den Parmesanchip vom Backpapier und lassen ihn auf Küchenpapier ein paar Minuten trocknen. Fertig!

Dieses Rezept funktioniert anstatt mit frischem Bärlauch übrigens auch mit Bärlauchpesto, falls man es zu einer anderen Jahreszeit nachkochen möchte!

Guten Appetit!

Ich wünsche Ihnen wie immer viel Spaß beim nachkochen und würde mich über ein Feedback von allen, die es ausprobiert haben, freuen.

Ihr Gregor Keck


Gregor's Küchenzauber

Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck