GREGOR’S REZEPT DES MONATS / FEBRUAR: OSSO BUCO VOM HOCHLANDRIND

Freitag 23. Februar 2018 Gregor’s Küchenzauber


Rezept für Osso Buco vom Hochlandrind aus dem Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal

Wenn es draußen so richtig kalt ist, sind kräftige Schmorgerichte einfach wunderbar, denn sie sorgen für ein tiefes Wohlgefühl von innen heraus. Osso Buco, also geschmorte Beinscheiben, gehören in Italien zu den beliebtesten Winter-Gerichten und stehen bei den meisten Familien mindestens einmal pro Winter auf dem Tisch. Ich möchte Ihnen heute meine Walser Version dieses Gerichtes zeigen, bei dem ich anstatt der traditionellen Kalbstelze Beinscheiben vom Hochlandrind verwende. 

Die Idee zur Neuinterpretation dieses italienischen Klassikers stammt von unserem Nachbarn Benjamin Felder vom gleichnamigen Berghof. Als einiziger Landwirt im Kleinwalsertal züchtet Benjamin am Hof der Felders direkt gegenüber dem Hörnlepass die urigen Hochlandrinder, deren hochwertiges Fleisch wir exklusiv im gesamten Tal anbieten. Nun aber zum Rezept, welches wir so übrigens auch aktuell im Restaurant servieren:

Ossobuco vom Hochlandrind

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen: 

Für die Beinscheiben:

  • 4 Scheiben von der Rinderwade (3-4 cm stark)
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl 

Für die Sauce:

  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 120 ml Weißwein
  • 300 ml brauner Fond, Kalbsfond oder Gemüsefond
  • 200 g Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen

Für die Gremolata:

  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 Zitronen
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Meersalz

Die Zubereitung: 

Als erstes schneiden wir den Fettrand der Beinscheiben mit einem Messer ein, damit sich die Scheiben beim Anbraten nicht wölben. Anschließend würzen wir die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer, wenden sie danach in etwas Mehl und braten sie in einem Bräter in etwas Öl von beiden Seiten scharf an. 

Sind beide Seiten schön braun, nehmen wir die Scheiben heraus und geben das zuvor gewürfelte Gemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch) in den Bräter, welches wir ebenfalls scharf anrösten. Anschließend geben wir das Tomatenmark hinzu, reduzieren die Hitze und rösten alles noch für einige Minuten weiter. Dann löschen wir mit einem Schluck Weißwein ab, rösten nochmals ein wenig weiter und löschen im Anschluss mit dem restlichen Weißwein ab. Nun gießen wir mit dem Fond auf und geben die zuvor geschnittenen Tomaten, den Thymian, den Rosmarin, den zerdrückten Knoblauch sowie Salz und Pfeffer bei.

Nun geben wir die Beinscheiben wieder hinzu und lassen alles abgedeckt auf dem Herd oder im Ofen bei 180 °C Umluft für etwa 2 Stunden schmoren. Die Schmorzeit variiert allerdings je nach Alter des Tieres und Qualität des Fleisches. Ich empfehle, während dem Schmoren immer mal wieder in den Bräter zu schauen, ob ggf. Flüssigkeit beigegeben werden muss. 

Während die Beinscheiben nun langsam garen, widmen wir uns der Herstellung der Gremolata, einer Kräuter-Würzmischung, die dem Ganzen das gewisse Etwas verleiht.

Hierfür hacken wir im ersten Schritt die Petersilie, geben sie in eine Schüssel und fügen den Abrieb von 2 Zitronen hinzu. Auch den Knoblauch hacken wir und geben ihn mitsamt etwas Olivenöl und Meersalz bei. Nun rühren wir alles gut mit einem Löffel durch und lassen die Gremolate offen ziehen.

Wenn die Beinscheiben weich und gar sind, nehmen wir sie heraus. Auch die Rosmarin- und Thymianzweige entfernen wir und pürieren die Sauce durch. Alternativ kann man sie auch durch ein Sieb abpassieren. Normalerweise sollte die Sauce nun schon eine gute Bindung haben. Man kann aber jetzt auch noch mit etwas Butter oder Saucenbinder nachhelfen. 

Fertig! Guten Appetit!

In Italien wird dazu meist Risotto alla Milanese (Osso Buco alla Milanese) gereicht. Doch auch Nudeln, Kartoffeln oder Polenta eigenen sich perfekt als Beilage für dieses schmackhafte Gericht. Hier sind dem eigenen Geschmack keine Grenzen gesetzt.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und würde mich über Feedbacks von allen, die es ausprobiert haben, freuen. 

Ihr Gregor Keck