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GREGOR’S REZEPT DES MONATS / FEBRUAR: GEBEIZTER LACHS MIT LIMETTEN-CRÈME FRAîCHE UND ERBSENBISKUIT

Dienstag 12. Februar 2019 Gregor’s Küchenzauber


Rezept aus dem Restaurant des Alpengasthof Hörnlepass im Kleinwalsertal für eine sinnliche Lachs-Vorspeise

Eine Vorspeise sollte nicht nur gut zum Hauptgericht passen, sondern uns auch so richtig Lust auf Essen machen und unseren Körper auf das, was danach kommt, vorbereiten. Mit dem heutigen Rezept möchte ich Ihnen eine Vorspeise präsentieren, die zu vielem funktioniert und im Winter wie im Sommer ein Genuss ist. Benötigt etwas Arbeit, aber zu besonderen Anlässen kann ich sie nur empfehlen.

Diese optisch wie geschmacklich sehr interessante Vorspeise passt gut zu Hauptgängen wie etwa kräftigen Wild- und Rindgerichten sowie zu den allermeisten Fischgerichten.

Nun aber ran an die Töpfe… 

Gebeizter Lachs, Limetten-Crème Fraîche und Erbsenbiskuit

Die Zutaten und Mengenangaben für 4 Personen:

Für den gebeizten Lachs

  • 500 g frischer Lachs
  • 40 g Rohrzucker
  • 40 g Meersalz
  • 4 Stängel Dill, frisch
  • 2 Limetten (den Abrieb und die Frucht)
  • 2 Zitronen (den Abrieb und die Frucht)
  • 2 Orangen (den Abrieb und die Frucht)

Für die Limetten-Crème Fraîche 

  • 250 g Crème Fraîche
  • 1 Limette (den Saft und den Abrieb)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1 Prise Zucker

Für das Erbsenbiskuit

  • 60 g Erbsen
  • 20 ml Sahne
  • 50 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 4 Eier 
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Spritzer Limette

Die Zubereitung:

Gebeizter Lachs 

Im ersten Schritt befreien wir den Lachs von den Gräten und ggf. von überschüssigem Fett.

Anschließend stellen wir die Beize her. Dazu vermengen wir in einer Schüssel das Meersalz und den Rohrzucker und fügen dann den Abrieb von Limette, Zitrone und Orange hinzu. Nun schneiden wir den Dill grob und fügen auch ihn hinzu und mischen alles gut durch.

Als nächstes schneiden wir die Zitrusfrüchte in dünne Scheiben. Danach nehmen wir ein Blech mit einem hohen Rand (höher als der Lachs dick ist) und bestreuen die Flächen, auf denen der Lachs liegen wird, mit etwas Beize. Nun legen wir den Lachs darauf und verteilen die restliche Beize darüber. Anschließend legen wir die Scheiben der Zitrusfrüchte auf den Lachs, so dass der Lachs komplett bedeckt ist.

Jetzt decken wir das Blech ab und lassen die Beize wirken. Je nach Dicke der Fischstücke dauert dies zwischen 6 und 24 Stunden (je nach Geschmack und Vorliebe). Die Technik funktioniert übrigens mit jeder Art von Fisch.

Nach dem Beizvorgang waschen wir den Lachs mit kaltem Wasser ab, entfernen gegebenenfalls die Haut und portionieren ihn. 

Limetten-Crème Fraîche

Die Crème Fraîche geben wir in eine mittelgroße Schüssel und würzen mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker. Anschließend geben wir geben wir den Limettensaft und -Abrieb hinzu und vermengen alles gut miteinander.

Wer möchte, kann jetzt noch mit frischen Kräutern wie z.B. Zitronenthymian, Schnittlauch, Petersilie oder Rosmarin verfeinern.

Erbsenbiskuit

Im ersten Schritt pürieren wir die Erbsen mithilfe eines Handmixers mit der Sahne, dem Zucker, dem Mehl, den Eiern, etwas Salz, Pfeffer und Muskat sowie einem Spritzer Limette. Das Püree streichen wir anschließend durch ein feines Sieb und gebe die Masse dann in eine Isi Whip Flasche oder einen Sahnebag. Nun spritzen wir 2 CO2 Patronen ein und lassen die Flasche für etwa 2 Stunden kühlen. 

Nun kommen wir zum Finish: Mit einem Zahnstocher stechen wir 3 kleine Löcher in einen Partybecher und befüllen diesen bis zur Hälfte mit der Erbsenmasse. Anschließend stellen wir ihn in die Mikrowelle und „backen“ die Masse für ca. 30 Sekunden auf höchster Stufe. Das Biskuit ist fertig, wenn es nicht mehr feucht ist und mindestens um das Doppelte aufgegangen ist.

Nun lösen wir das Biskuit vorsichtig aus dem Becher und lassen es auf etwas Backpapier auskühlen. 

Jetzt nur noch nach Belieben anrichten und genießen. Fertig!

Ich wünsche viel Freude bei der Zubereitung und guten Appetit. 

Wie immer würde ich mich über Feedbacks von allen freuen, die dieses Rezept ausprobiert haben.

Ihr Gregor Keck

Übrigens: Alle auf unserem Blog veröffentlichten Rezepte enthalten einen Link zum Download. So können Sie das Rezept einfach zuhause ausdrucken und archivieren. Hierzu möchte ich Ihnen unser Hörnlepass Rezeptbuch ans Herz legen. Der robuste und erweiterbare Din A4 Ringordner beinhaltet auf 94 Seiten bereits 30 Rezepte von unserem Blog für Küche und Hausapotheke – sortiert nach Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichten, Desserts und Kräuterrezepten – und kann fortlaufend mit den auf dem Blog veröffentlichten Rezepten erweitert werden. Einfach regelmäßig auf dem Blog vorbeischauen, aktuelle Rezepte herunterladen, ausdrucken und abheften. So wächst der Ordner Monat für Monat weiter und mit der Zeit entsteht eine umfangreiche Rezeptsammlung, mit der Sie sich die Hörnlepass-Küche nach Hause holen können.


Gregor's Küchenzauber

Hallihallo! Als Küchenchef im Hörnlepass möchte ich Sie hier an meiner Arbeit teilhaben lassen und Ihnen die Möglichkeit geben, sich Ihren Urlaub am Hörnlepass kulinarisch nach Hause zu holen. Hier finden Sie saisonale Rezeptideen sowie Neuigkeiten rund um die Naturküche des Hörnlepass. Guten Appetit!


Ihr Gregor Keck